สลัด / Salad

               "สลัดผัก" เป็นอาหารที่ คนนำมาปรุงรับประทานตั้งแต่สมัยโรมัน  เมื่อ ประมาณ เกือบสองพันปี ที่แล้ว

               คำว่า "สลัด" หรือ  เป็นคำที่เพี้ยนมาจาก ภาษาฝรั่งเศส คือคำว่า

"salad" และมีความหมายในภาษาละติน"salata"  ที่หมายถึง "salty"แซึ่งแปลให้ตรงตัวว่า  "รสเค็ม" นั่นเอง ดังนั้น "สลัด" จึงสามารถเขียนได้อีกชื่อว่า ซึ่งมีความหมายตรงโดยรวม คือ "ผักที่ปรุงด้วยน้ำสลัดอันมีส่วนประกอบของเกลือ"

               ในยุคแรกๆของการ การรับประทาน สลัด นั้นเป็นแค่การนำผักที่เราสามารถหาได้ รอบๆตัว รอบๆครัว แล้วนำมาปรุงทำเป็นอาหารอย่างง่ายๆ โดยมีส่วนผสมหลักคือ ผักใบเขียว , น้ำมันมะกอก, เกลือ และน้ำส้มสายชู เพียงเล็กน้อย ซึ่งสมัยนั้น วิวัฒนการของการปรุง "สลัด" ยังไม่มีการนำน้ำสลัด หรือ ซอสประภทต่างๆ มาเป็นส่วนผสม ดังเช่นปัจจุบันนี้ แต่เป็นเพราะ ความนิยมในการรับประทาน "สลัด" ที่มีมากขึ้น

คนในยุคสมัยต่างๆ จึงได้นำความเจริญ มาช่วยในการปรับปรุงให้ "สลัด" กลายเป็นอาหาร จานที่มีความหลากหลาย ทั้งหน้าตา รสชาติ และวัฒนธรรม ในการกิน "สลัด" ในแต่ละประเทศ  มากที่สุดจานหนึ่ง ทีเดียว

ซีซาร์สลัด

ซ

ส่วนผสม   ขนมปังกรูตองและเบคอนทอดกรอบ                   ตามชอบ
ไข่แดง                 2 ฟอง  ผักสลัดโรเมนหรือผักสลัดอื่น ๆ                        ตามชอบ

ปลาแอนโชวี่สับละเอียด 2 ชช 

 
วิธีทำ
เคเปอร์สับละเอียด      1 ชช  

1. ล้างและเด็ดผักสลัดเป็นใบเล็ก ๆ สลัดน้ำจนแห้งแล้ว  พัก

กระเทียมสับละเอียด    2 ชช  ไว้จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็น คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหรือ พลาสติกใส 

น้ำมะนาว            1-2 ชช

  2. ผสมไข่แดงและมัสตาร์ด คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน ค่อย ๆ เติม
น้ำมันมะกอก      1/2  ถ้วย  น้ำมันมะกอก ใส่แอนโชวี่ เคเปอร์ กระเทียมและ พาร์มีซานชีสขูดลงไป
พาร์มีซานชีสขูดฝอย 2-3 ชต คนให้เข้ากันเติมพริกไทยดำบด เสร็จแล้วชิมให้ออกรสเค็ม มัน
วูสเตอร์ซอส            1 ชต และเปรี้ยวนิด ๆ
มัสตาร์ด                1 ชช  3. นำผักสลัดออกจากตู้เย็น จัดลงจานสำหรับเสิร์ฟ ตักน้ำสลัดราดด้าน
พริไทยดำบด         1/2 ชช  บน โรยด้วยขนมปังกรูตอง เบคอน และ พาร์ซานชีส ตามชอบ









น้ำสลัด

 

 

 


น้ำสลัดจะแบ่งออก เป็น 2 ประเภท คือ น้ำสลัดชนิดข้น และ น้ำสลัดชนิดใส
  

น้ำสลัดชนิดข้น (mayonnaise)

                  ส่วนผสมที่สำคัญของน้ำสลัดชนิดข้น คือ มายองเนส และ ไข่แดง แต่จะมีเครื่องปรุงอื่นๆ มาประกอบในการปรุงรสชาติ เช่น เกลือป่น ,น้ำมะนาว, น้ำผึ้ง หรือ น้ำเชื่อม และ น้ำส้มสายชู ด้วยเสมอ โดยการนำส่วนผสมทั้งหมด  ใส่ในภาชนะที่เตรียมไว้ และตีสลับกับน้ำมันเรื่อยๆ จนกระทั่งเป็นเนื้อครีมข้น  ถ้าเป็นสลัดน้ำข้นแบบฝรั่ง นิยมปรุงรสชาติ ให้มี รสเค็ม มัน และ เปรี้ยว เล็กน้อยเท่านั้น ไม่นิยมตีกับน้ำมันมะกอก เพราะ ทำให้จะทำให้มีกลิ่นแรงเกินไป แต่จะเปลี่ยนเป็น ตีกับ น้ำมันสลัด หรือ น้ำมันพืชอื่นๆ มากกว่า


  
 

น้ำสลัดชนิดใส (vinegar and oil)

            ส่วนประกอบสำคัญของน้ำสลัดชนิดใส คือ น้ำส้มสายชู และ ส่วนผสมที่สำคัญรองลงมา จะเป็น น้ำมันประกอก ,กระเทียมสับ , หอมเล็ก หรือ หอมใหญ่สับ ,พริกไทยดำบด และสมุนไพรต่างๆแล้วแต่จะชอบกัน ส่วน ผสมอื่นๆที่ใช้ในการปรุงรสชาติ  เช่น เกลือป่น , น้ำผึ้ง หรือ น้ำเชื่อม แต่น้ำสลัดชนิดใส ส่วนมาก จะมีรสเปรี้ยวนำเป็นหลัก ส่วน รสเค็ม และหวาน เล็กน้อย 

 

 

ส่วนผสมในการทำน้ำสลัด

น้ำมันน้ำมันน้ำมัน  (oil)

เรานำน้ำมัน เฉพาะที่ผลิตจากพืช มาเป็นส่วนผสม ในการทำน้ำสลัด เพราะจะได้

กลิ่นที่หอม และสามารถที่จะนำมาทำเป็นส่วนผสมใน น้ำสลัดข้นได้

  1. น้ำมันมะกอก  (olive oil)  มีคุณสมบัติ เป็นน้ำมัน ที่มีความบริสุทธิสูง  มีวิตามิน และ ให้คุณค่าทางอาหาร มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ ไม่สามารถที่จะผลิตได้จากพืชชนิดอื่นๆ นอกจากผลของมะกอก เท่านั้น ถ้าเป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพดี จะราคาจะมีสูงมาก ประเทศที่ทำการส่งออกน้ำมันมะกอก มากที่สุดได้แก่ ประเทศกรีซ สเปน และ อิตาลี

2. น้ำมันสลัด  (salad oil)   มีคุณสมบัติ เป็นน้ำมันที่ผลิตขึ้นมาโดยเฉพาะ เพื่อ สำหรับทำน้ำสลัด ผลิตได้มาจาก ผลมะกอก ,ข้าวโพด และ น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะที่จะนำไป ผสม ในการทำซอสประเภทต่างๆ ซื้อหาได้ง่ายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป


น้ำส้มสายชู ( vinegar)

    ในต่างประเทศนั้น น้ำส้มสายชู เปรียบเสมือนกับ  วัฒนธรรม พื้นบ้านของ แคว้น เมืองต่างๆ ดังนั้น พวกเขาจึงให้ความสำคัญ กับการปรุงรสอาหาร ด้วยการนำน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพดี มาใช้ช่วย ในการปรุงรส ของอาหาร

     ประเภท ของน้ำส้มสายชู แยกออกได้ตามวัตถุดิบที่นำมาผ่านการหมักบ่ม จนกลายเป็น น้ำที่มีรสเปรี้ยวและ มีกลิ่นหอมฉุน ได้ดังนี้


1. น้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้   หรือ ที่เรา ได้ยิน จนคุ้นหูว่า "น้ำส้มสายชูบัลซามิก" ( balsamic vinegar) เกิดจากการหมักองุ่น ใช้ระยะเวลาในการหมักนาน  ถึง 4-5 ปี หรือ อาจจะนานกว่านั้น จนกลายเป็นน้ำส้มสายชูที่มีดำเข้ม และ กลิ่นหอมฉุน   

              ปัจจุบันได้มีการนำเอาผลไม้ประเภทต่างๆ มาหมักทำเป็นน้ำส้มสายชูชนิดต่างๆ มากมาย เช่น น้ำส้มสายชูแอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์ (apple cider vinegar) , น้ำส้มสายชูจากผลเชอร์รี่ (cherry vinegar) ,น้ำส้มสายชูจากมะพร้าว (coconut vinegar)

2.  น้ำส้มสายชูหมักจากแอลกอฮอล์   นิยมนำมาทำน้ำสลัด อีกทั้งยังเป็นที่นิยม ในการปรุงอาหาร ซึ่งเป็นผลที่ได้มา หลังจากการหมักบ่ม ไวน์องุ่น อีกทีหนึ่ง เรียกว่า"น้ำส้มสายชูไวน์ขาว และน้ำส้มสายชูไวน์แดง" (white wine vinegar and red wine vinegar) , น้ำส้มสายชูที่เกิดจากการหมักเบียร์ เรียกว่า "น้ำส้มสายชูมอลต์" ( malt vinegar)

3.  น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว  (rice vinegar)  สามารถที่จะใช้ข้าวทุกประเภทเป็นวัตถุดิบในการหมักบ่ม ทำน้ำส้มสายชูชนิดนี้ ซึ่งเป็นที่นิยมมากใช้กันมาก ใน ประเทศญี่ปุ่น และ ประเทศจีน เพราะมี รสชาตินุ่ม กลมกล่อม

 

 

 

http://peakenergy.blogspot.com/2008_09_01_archive.html

ผักที่ใช้ในการทำสลัด

ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญอย่างหนึ่งในการทำสลัด แต่ประเภทของผักที่นิยมจะนำมา ทำสลัดนั้น มีอยู่ 2 อย่างคือ  เป็น ผักที่มีรสชาติที่ต้องเข้ากับน้ำสลัดได้ดี และ เป็น ผักที่มีความชอบส่วนตัว ในที่นี้เราจะแบ่งผักออกเป็น 3 ประเภท เพื่อเข้าใจง่ายขึ้น ผักประเภทใบ ผักประเภทหัวหรือผล และ ธัญพืช

   ผักประเภทใบ เรามักเรียกโดยรวมทั่ว ๆ ไปว่า ผักใบเขียว ได้แก่ ผักกาดหอม ผักกาดแก้ว กรีนโอ๊ค เรดโอ๊ก ผักคอสหรือผักโรเมน ผักคอสแดง ผักบัตเตอร์เฮด กะหล่ำปลี ซึ่งผักใบเขียวหรือแดงที่ยกตัวอย่างมานี้ นิยมใช้ทำสลัดกันมากที่สุดเพราะมีรสจืด แต่บางที่ผักให้กลิ่นฉุน หรือขมนิด ๆ  ก็เป็นที่ชื่นชอบกันไม่น้อยเลยที่เดียว เช่นผักร๊อกเกต สำหรับผักที่มีลักษณะที่ช่อ ก้าน หรือใบเล็ก ๆ ที่นิยมนำมาปรุงทำสลัด หรือ เป็นส่วนผสมในน้ำสลัด มีหลายชนิด เช่นกัน ที่นิยมกันมากที่สุด ทั้งทำสลัด และ ส่วนผสมของน้ำสลัด คือ ผักชีฝรั่ง หรือ พาร์สลีย์ ขึ้นฉ่ายฝรั่ง หรือ เซเลอรี่ ผักชีลาว หรือ ดิลผักชีอิตาลี สะระแหน่ โหระพา ฯลฯ

   ผักประเภทหัวหรือผล ผักประเภทนี้ เป็นที่รู้จักกันดีและนิยมรับประทานกันอยู่แล้ว เช่น แครอท หัวหอมใหญ่ มันฝรั่ง มันเทศ เผือก มะเขือเทศ ฟักทอง พริกหวาน มะเขือม่วง บีตรู้ต แรดิช แตงกวา ซูกินี ฯลฯ  รวมถึงผลไม้อย่างอะโวคาโด แอ๊ปเปิ้ล มะม่วง แคนตาลูป ฝรั่ง แก้วมังกร  ฯลฯ เหมาะสำหรับที่จะทำเป็นสลัด ที่ต้องการใช้น้ำสลัดครีมข้น เวลารับประทานต้องนำไปต้ม นึ่ง หรือลวกให้สุกเสียก่อน ยกเว้นบางชนิดที่รับประทานสดได้เลย เช่น แครอท หัวหอมใหญ่ มะเขือเทศ พริกหวาน แตงกวา ซูกินี เป็นต้น และรวมถึงผลไม้ต่าง ๆ ด้วยเช่นกัน 

  ธัญพืชต่าง ๆ ที่นิยมทำสลัดมากที่สุด คือ ถั่วแดง ลูกเดือย ข้าวโพด ฯลฯ รวมถึง ข้าวชนิดต่าง ๆ และ พาสต้าที่ทำมาจากข้าวสาลีด้วย เราสามารถใส่ธัญพืชแทนเนื้อสัตว์ได้ เพราะมีสารอาหารครบห้าหมู่

ดังนั้น สลัดประเภทนี้ จะหนักท้องมากกว่า สลัดผักใบเขียวทั่ว ๆไป ต้องนำไปต้ม นึ่ง หรือลวกให้สุกเสียก่อนที่จะนำไปทำสลัด

 

เครื่องปรุงรส

         เกลือ (salt)   คุณสมบัติ คือช่วยให้น้ำสลัดมีรสชาติเค็ม และ ยังช่วยให้ผักสลัด มีรสชาติหวานอีกด้วย ข้อควรระวังคือ เกลือในเมืองไทย จะมีรสชาติที่ ออกเค็ม กว่า เกลือฝรั่ง ถึง สองเท่า ตัว ฉะนั้น จึงควรระวังเบามือ เวลาปรุงรสชาติของน้ำสลัด

         วูสเตอร์ซอส ( worcester sauce)    เป็นซอสที่มีรสเปรี้ยว มีกลิ่นหอม สีน้ำตาลเข้ม ใส่ผสมในซอสต่างๆ เพิ่มความกลมกล่อม

         น้ำผึ้ง ( honey)   ใช้เพิ่มรสหวานในน้ำสลัดแบบฝรั่ง โดยปกติ ในสลัดผักจะมีรสชาติหวาน จากผักสลัด หรือ น้ำส้มสายอยู่แล้ว

        มัสตาร์ด (mustard)   มีทั้งแบบผงที่ยังไม่ผสมสำเร็จกับน้ำเปล่า และ แบบที่ผสมสำเร็จแล้ว ที่บรรจุไว้ขวดแก้ว มีรสชาติเค็มฝาด แต่มาสตาร์ด ที่นิยมนำมาทำน้ำสลัด และซอสต่างๆ คือ ดีจองมัสตาร์ด (Dijon mustard) ของฝรั่งเศษ เพราะ กลิ่น รสไม่เข้มข้น และฉุนจัดมาก ส่วนอิงลิชมัสตาร์ด (English mustard) จะมีรสชาติและกลิ่นฉุนจัดมากว่า เกือบสองเท่า นิยม รับประทาน กับเนื้อย่าง หรือไส้กรอก

         ซอสพริทาบาสโก (tabasco sauce)   เป็นซอสที่รสเปรี้ยวเผ็ด นิยมใส่การปรุงรสที่ต้องการความเผ็ดเพียงเล็กน้อย

         ผักและผักดองต่างๆ (pickel)   มีรสชาติเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมใส่ในน้ำสลัด เพราะช่วยให้น้ำสลัดมีกลิ่นหอม และ รสชาติเข้มข้นขึ้น ได้แก่ เคเปอร์ ,แตงกวาดอง , แอนโชวี่(ปลาร้าฝรั่ง) มะกอกดอง เป็นต้น

        สมุนไพรแบบแห้ง และ แบบสด (herb and spicy)   นิยมใส่เพื่อช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น